Elizabet van der Kooij begint bakkerij in De Moestuin: 'We maken alles zelf'
In dit artikel:
Bij De Moestuin op Maarschalkerweerd is een eigen bakkerij gestart: chef-kok Elizabet van der Kooij, die sinds 2021 bij de onderneming werkt, zette haar langgekoesterde plan eindelijk om in praktijk. Vanaf de zomer van 2024 begon ze met het aanschaffen van oven- en bakmateriaal; toen duidelijk werd dat er ruimte beschikbaar kwam, nam ze het initiatief om kleinschalig te starten. In de eerste fase bakken ze zuurdesembrood, kaneelbroodjes en focaccia.
Van der Kooij maakte een carrièreswitch van de muziekwereld naar koken en stadslandbouw. Door betrokkenheid bij lokale voedselinitiatieven en Slow Food ontwikkelde ze een belangstelling voor ambachtelijk brood en wilde ze dat bij De Moestuin toevoegen aan de bestaande keukenactiviteiten. Haar werkgever Pieter Jagtman was vanaf het begin positief, maar ruimte en middelen waren eerst beperkend; die knelpunten zijn inmiddels opgelost.
Techniek en precisie trekken haar aan: brood bakken vraagt volgens haar om controle over weinig ingrediënten maar veel variabelen, vooral temperatuur, waardoor zuurdesembrood een vak op zich is. Het bakprogramma sluit ook aan bij de tuinfilosofie van De Moestuin: ze gebruiken zoveel mogelijk eigen of lokaal geteelde ingrediënten en maken vrijwel alles zelf, zonder halffabricaten.
Operationeel is de bakkerij bewust kleinschalig van start gegaan en deels ingericht met tweedehandsapparatuur die Van der Kooij via veilingen verzamelde. Omdat ze leiding geeft aan beide keukens en zelf meestal twee à drie dagen per week in de keuken staat, zocht ze een betrouwbare bakpartner. Die vond ze in Kim Medema, die naast een kantoorbaan bij de provincie Utrecht al veel brood bakt en nu twee dagen per week serieus in de bakkerij werkt. Medema neemt een groot deel van het dagelijkse bakwerk voor haar rekening; samen vormen ze het kernteam.
De bakkerij heeft naast culinaire motieven ook een sociale doelstelling: De Moestuin werkt met mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt en wil met de nieuwe bakafdeling extra leer- en werkplekken creëren. Strategisch is er ook ruimte voor groei: de ambitie is uiteindelijk zes dagen per week te produceren, verspreiding in de stad mogelijk te maken met een elektrische bakfiets en ook brood te gaan leveren aan andere horeca en winkels. Qua assortiment hopen ze uit te breiden richting meer gebakjes en fijnere broodsoorten, met mogelijk een Scandinavische inslag die zowel Van der Kooij als Medema aanspreekt.
Voor de toekomst ziet Van der Kooij zichzelf in een sturende rol binnen een groter bakteam, maar ze wil ook zeker blijven bakken en minstens één dag per week met haar handen in het deeg staan. De start van de bakkerij is daarmee zowel een persoonlijke verwezenlijking als een logische uitbreiding van De Moestuins inzet op lokaal, ambachtelijk voedsel en sociale werkgelegenheid.